26 Set Sant’Agata – Scarperia e San Piero: Società Agraria Bacciotti: vivere biologico

Un’azienda a conduzione familiare, di Sandra e Roberto Mongili. Sulle colline del Mugello, a Sant’Agata nel comune di Scarperia e San Piero. La Società Agraria Bacciotti alleva pecore da latte di razza sarda secondi i metodi dell’agricoltura biologica dal 2001 e producono direttamente i foraggi per l’alimentazione del loro gregge. La signora Sandra presenta la sua azienda e spiega il perché della scelta di produrre i foraggi per nutrire il loro gregge: “Secondo i canoni della biologica abbiamo ottenuto la certificazione per il prodotto finale. Per un insieme di circostanze, si produce tutto da noi così che l’azienda sia sostenibile e autosufficiente. Abbiamo aumentato i terreni, fino ad arrivare a 115 ettari di terreni. 65 di questi sono di nostra proprietà e altri terreni sono in affitto, molti a Borgo San Lorenzo. Abbiamo scelto di coltivare all’interno della nostra azienda quello che serve per l’alimentazione delle nostre pecore, quindi orzo, avena, triticale, favino, soia, mais. Tutto quello che serve per fare la loro razione alimentare all’interno dell’azienda, è vero che non proprio tutto riusciamo a produrre però per quanto riguarda cereali e fieno siamo autosufficienti. Per quanto riguarda la produzione della soia, del favino o del mais non tutti gli anni riusciamo a produrlo. Per esempio quest’anno non ci riusciremo perché con questa gran siccità il mais non è nato e quindi dovremmo cercarlo sul mercato biologico. Per ovviare un pochino a quello che può essere il rischio dei prodotti che vengono dall’importazione noi abbiamo scelto di coltivare il più possibile da noi. E quindi abbiamo ricostituito il parco macchine, trattori, attrezzature varie per la produzione. Abbiamo cinquecento pecore, alleviamo le nostre pecore, facciamo fare l’agnello, abbiamo il latte, con il latte delle nostre pecore facciamo il formaggio. Quello che c’è da dire è che il nostro prodotto è proprio tutto mugellano, ad eccezione di pochissime porzioni che possono essere di mais o soia che occasionalmente non riusciamo a produrlo all’interno dell’azienda acquistiamo fuori, il resto è proprio tutto locale. E poi le persone che lavorano qui in azienda con noi, si tratta di sette persone, sono ragazzi e ragazze giovani del Mugello. Per fare la ricotta si può iniziare alle sette della mattina, portato su il latte, si fa il formaggio, dallo sgrondo del formaggio viene il siero, dal siero si fa la ricotta, verso mezzogiorno si ha la ricotta calda che ha un tempo di scadenza di dieci giorni. Il formaggio fresco invece sarà pronto in venti giorni, un mese. Mentre per un formaggio stagionato ci vogliono almeno tre mesi. Noi abbiamo un mercato abbastanza diretto, non lavoriamo con la grande distribuzione un po’ perché essendo sempre stata un’azienda abbastanza piccola, prima quando partì mia mamma lo fece con centocinquanta pecore, la produzione era minima e abbiamo avuto i tempi di vendita diretta, ai piccoli negozi, piccole gastronomie, ristoranti, un modo di vendere un po’ dettagliato ma anche il modo più sicuro. Perché il giorno che chiude un ristorante, cambia gestione, cambiano fornitore, non vendo cinquanta chili di formaggio ad un’unica persona, piuttosto vendo cinque chili di formaggio a dieci negozi diversi e questo mi dà molto più lavoro. Però mi dà una sicurezza di controllo di vendita maggiore del mio prodotto, il giorno che perdo un cliente che mi acquistava tanto prodotto, mi lascia a terra. È difficile sostituire o andare a trovare un grande cliente mentre ritrovare un cliente che mi prende tre-cinque chili per volta si riesce in qualche modo a ritrovarlo. Comunque abbiamo anche clienti storici”.