15 Dic Cappelletti in brodo, un classico che non può mancare

Sulle tavole mugellane un classico che non può mancare è il piatto d’entrée sulla tavola di Natale: cappelletti in brodo. È una ricetta della tradizione, anche se il ripieno è a scelta dello chef perché c’è chi mette la carne, alcuni carne mista a salumi, altri con un ripieno di solo formaggio e noce moscata. Ingredienti: per la sfoglia dei cappelletti: 300 g farina 00, 3 uova. Per il ripieno dei cappelletti: 150 g formaggio morbido (tipo stracchino, raviggiolo o squacquerone), 150 g ricotta, 80 g parmigiano, 1 pizzico pepe, 1 pizzico noce moscata, 1 scorza di limone, 1 pizzico sale. Preparazione: Prendete la farina e mettetela sul piano da lavoro poi fate un buco al centro e unite le 3 uova intere. Sbattete leggermente le uova con la forchetta e iniziate ad incorporare la farina con la forchetta. Impastate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 20 minuti circa. Dividete l’impasto in tante palline poi passatele nella macchina per fare la pasta fino all’ultima tacca in modo da ottenere una sfoglia liscia e sottile. Con un coltello affilato ricavate la carne dal cappone eliminando la carcassa e la pelle (potrete conservarli per il brodo). Tagliate la polpa ottenuta a cubetti e procedete nella stessa maniera anche con il vitello e il maiale. Fateli rosolare in una padella ben calda insieme al burro, girandoli spesso con una paletta fino a quando avranno preso leggermente colore. Spegnete, aggiustate di sale e pepe. Tritate la carne ancora tiepida nel mixer insieme al parmigiano reggiano grattugiato. Unite anche l’uovo e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Possibilmente fate riposare il ripieno in frigorifero per 1 notte coprendo con la pellicola alimentare (operazione facoltativa, ma consigliata). Se intendete invece utilizzarlo subito, ponetelo in frigorifero fino a quando vi servirà. Preparate la pasta: in una ciotola, o su una spianatoia, impastate le due farine insieme alle uova. Dovrete ottenere una pasta liscia ed elastica che avvolgerete nella pellicola alimentare e farete riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendete la pasta secondo il metodo che preferite: sulla spianatoia appena infarinata con il mattarello oppure con l’apposita macchinetta sfogliatrice. Con una rotella tagliapasta ricavate dei quadrati di 4 cm di lato. Adagiatevi al centro una piccola quantità di impasto. Ora chiudeteli in questo modo: piegate ciascun quadrato a triangolo tenendo il vertice verso l’orizzonte. Saldate i lembi facendo pressione con le dita. Prendete i due vertici inferiori tra pollice indice delle due mani, fate scorrere la pasta intorno al dito in modo che il vertice opposto si tenda e si rialzi e chiudete bene senza esagerare controllando che il cappelletto non drappeggi troppo. Disponeteli a poco a poco su un vassoio ben infarinato. Tuffate i cappelletti nel brodo ben caldo e ritirateli in base al grado di cottura preferito trasferendoli nelle fondine.