Cinghiale in dolce e forte

Per 6/8 persone
Preparazione (min.) 20 + il riposo
Cottura (min.) 120
Calorie 465/porzione

Ingredienti
1 KG DI CINGHIALE (POLPA MAGRA) TAGLIATO A CUBETTI 4 L DI VINO ROSSO
1 CUCCHIAIO DI ACETO BIANCO; BRODO Q.B. 2 CIPOLLE
3 CAROTE 3 COSTE DI SEDANO
1 MAZZETTO DI ROSMARINO 5/6 FOGLIE DI SALVIA
1 PUGNELLO DI BACCHE DI GINEPRO 23/4 FOGLIE D’ALLORO
60 GR. DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 50% E MEGLIO ANCORA AL 70%
SALE Q.B.

Un sapore d’altri tempi, per una ricetta che è entrata di diritto nei ricettari regionali. La caccia al cinghiale, antica e guerriera, ha generato una gastronomia che ha acquistato da subito grande fama e che è arrivata integra anche ai giorni nostri. Fratello selvaggio del maiale, se acquistato fresco richiede una frollatura che va da un minimo di 3 giorni per il cinghialetto a un massimo di 8 giorni per l’esemplare adulto.
Lo sposalizio con il cioccolato
Questa ricetta tipica della Toscana risale all’epoca medioevale, quando era consuetudine abbinare alla selvaggina in generale sapori dolci e speziati per mitigarne il sapore fortemente selvatico. Con l’arrivo del cioccolato è rimasto invariato l’intento, ma il nuovo ingrediente ha preso il posto del miele.
Preparazione
Tagliate a cubetti il cinghiale e mettetelo a marinare tutta la notte in una casseruola e agli odori e il vino a coprire il tutto. Il giorno seguente levate gli odori e tritateli in un robot da cucina e soffriggeteli in mezzo litro d’olio, sciacquate il cinghiale e mettetelo nel tegame dove avete fatto il soffritto. Cuocete la carne per una mezzoretta in modo che si rosoli bene. Poi salate e aggiungete il restante vino. Se si asciuga troppo di tanti in tanto aggiungete il brodo. Il cinghiale dovrà cuocere almeno 5 ore. Nell’ultima mezz’ora aggiungete il cioccolato e terminate la cottura