03 Ott Cucina – Castagne cotte in padella o al forno: i consigli

Protagoniste di tante ricette dolci. Ma le castagne si possono gustare da sole. Cotte sul fuoco, se avete un camino ancora meglio, con una apposita padella forata per realizzare le caldarroste. Ma possono essere anche bollite o cotte al forno. Ecco, per una cottura ottimale delle castagne al forno, iniziate intaccando le castagne: scegliete quelle perfettamente integre e praticate un intaglio orizzontale di circa 3 cm; versatele in un’ampia ciotola e versate l’acqua. Le castagne dovranno essere in acqua per almeno due ore. Scolate le castagne e munitevi di un panno asciutto per asciugarle bene. Cuocete le vostre castagne distribuendole sulla carta da forno. Cuocetele in forno preriscaldato in modalità statica a 180° per circa 25-30 minuti. Una volta pronte, sfornatele e ponetele in un cestino o in una ciotola coprendole con un panno asciutto. Fatele riposare almeno 15 minuti. Caldarroste: incidete le castagne con un lungo taglio, che servirà a non farle scoppiare dopodiché deponetele in una ciotola con dell’acqua lasciandole in ammollo per almeno due ore. Dopo averle scolate e asciugate, cuocetele nell’apposita padella con i fori a fiamma moderata per circa 30 minuti. Ma perché la padella è forata? È indicata per cucinare le castagne sul fuoco o di un camino o di un barbecue. Ci sono anche quelle doppie che si chiudono tra di loro, che rendono ancora più agevole mescolarle tra loro. Si può utilizzare la padella forata anche sul fornello di casa, utilizzando però uno spargifiamma, che aiuterà a diffondere il calore su tutta la base della padella. Le castagne, una volta incise, vanno messe sul fuoco per circa 25 minuti (fuoco moderato), mescolandole ogni tanto, finché saranno apparentemente bruciacchiate. Se la padella non ha i buchi: incidere le castagne con un taglio ampio orizzontale sulla parte bombata e mettetele in ammollo per 30 minuti. Scolare l’acqua, ma non asciugate le castagne. Scaldate un’ampia padella. Quando è calda, distribuite le castagne creando solo uno strato di castagne, senza quindi accavallarle. Cucinare per circa venti minuti, a fiamma moderata, con la padella coperta da un coperchio e mescolando spesso e bene, in modo che la cottura rimanga uniforme.

Marradi – Il Marron Buono apprezzato nel mondo

Il marchio IGP del Marron Buon di Marradi certifica “una pezzatura medio-grossa, una forma ellissoidale e un apice poco pronunciato”. È apprezzato non solo in Mugello, o nel nostro Paese. Ma anche in tutto il mondo. Un’eccezione, una qualità quella del marrone dolce di Marradi che è il risultato della combinazione delle specifiche caratteristiche del terreno e delle particolari condizioni climatiche riscontrabili in Mugello, in particolar modo nell’Alto Mugello che presenta delle brusche escursioni termiche diurne e notturne. Un dettaglio che migliora e aumenta la dolcezza del marrone. Queste condizioni, determinano produzioni quantitativamente non rilevanti, ma migliorano le caratteristiche organolettiche del prodotto, aumentandone la dolcezza.

PRESENTAZIONE

Il castagnaccio, o baldino o pattona, è un dolce tipico preparato con la farina di castagne e arricchito con uvetta, pinoli, noci e rosmarino. Difficile stabilire l’esatta origine del castagnaccio. Noi abbiamo realizzato il castagnaccio alla toscana, ma questa ricetta è diffusa anche in Veneto, Piemonte, Lombardia… tutte regioni in cui la castagna è un ingrediente molto diffuso in cucina. Quello che accomuna tutte le varianti è l’origine contadina del castagnaccio: acqua, farina di castagne e rosmarino. Già nel ‘500 il castagnaccio era molto conosciuto e apprezzato tanto che un padre agostiniano lo cita in un suo scritto. Sembra che l’ideatore del castagnaccio sia stato proprio il toscano Pilade da Lucca che viene nominato nel “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi” scritto da Ortensio Orlando e pubblicato a Venezia nel 1553. Fu però a partire dall’800 che i toscani esportarono il castagnaccio nel resto d’Italia e proprio in questo periodo venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino. Ogni famiglia custodisce la ricetta del castagnaccio, noi vi proponiamo la nostra!

Ingredienti per una tortiera del diametro di 32 cm

Farina di castagne 500 g

Acqua 650 g

Pinoli 100 g

Rosmarino 1 rametto

Uvetta 80 g

Gherigli di noci 100 g

Olio extravergine d’oliva 40 g

Sale fino 5 g

Preparazione

Come preparare il Castagnaccio alla toscana

Per preparare il castagnaccio alla toscana per prima cosa lavate l’uvetta sotto acqua fresca corrente e poi mettetela in ammollo per 10 minuti in una ciotola con acqua fredda per farla reidratare 1. Con un coltello tritate grossolanamente i gherigli delle noci 2 e poi sfogliate il rosmarino fresco 3.

Setacciate la farina di castagne in una ciotola capiente 4 e aggiungete i 650 g di acqua poco alla volta mescolando con una frusta a mano 5; quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, aggiungete le noci tritate e i pinoli interi 6, avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità che vi servirà successivamente per cospargere la superficie del castagnaccio prima di infornarlo.

Dopo 10 minuti, strizzate e asciugate l’uvetta, quindi aggiungetela all’impasto 7, avanzandone sempre un piccola quantità; mescolate bene il composto 8 e infine aggiungete il sale 9.

A questo punto oliate una tortiera bassa tonda del diametro di 32 cm 10 e versate l’impasto livellandolo con l’aiuto di una spatola 11. Cospargete la superficie del castagnaccio con i pinoli, le noci e l’uvetta che avete tenuto da parte, distribuendoli in maniera uniforme 12.

Infine aggiungete anche gli aghi di rosmarino 13, l’olio a filo 14 e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 195° per circa 35 minuti. Quando sulla superficie si sarà formata una crosticina con delle crepe e la frutta secca avrà preso un bel colore dorato, sfornate e lasciate raffreddare; a questo punto potete servire e gustare il castagnaccio alla toscana 15.

Marradi – Ortofrutticola del Mugello: tra storia e originalità

Marrons glacés, castagne, marroni canditi. Come cita il sito dell’Ortofrutticola del Mugello “una volta a Marradi i marroni erano il pranzo. E la cena. E il pranzo del giorno dopo. Così i montanari s’inventavano le ricette per poter variare il loro desco.  “I Plè”, la minestra di marroni sbucciati delicatamente, cotti con l’aggiunta di sale e di erbe del bosco. Il ripieno dei tortelli. Oppure ci si farciva il tacchino o la carne: ma solo di festa. E poi la torta di Marradi e il Castagnaccio ed i Marrons Glacés, che erano riservati ai signori. Roba semplice. Semplice come questi marroni”. Bentornati nell’Ortofrutticola del Mugello, perché è stata per settimane sulle pagine di cronaca dei quotidiani locali e nazionali per via della chiusura annunciata dell’azienda e per le lunghe giornate, e nottate, di presidio dei dipendenti (soprattutto donne) davanti l’azienda. Poi l’incubo è finito. Oggi all’orizzonte ci sono possibili sbocchi commerciali, investimenti sullo stabilimento e tenuta occupazionale sia stabile che stagionale. Una gioia rivedere le lavoratrici, anche quelle stagionali, tornare al lavoro. Esistono progetti per il futuro. Prosegue il rilancio dello stabilimento che fino a pochi mesi fa sembrava destinato alla chiusura. L’importanza dell’accordo stipulato, che ha così reso possibile la tutela per due anni (oltre ai sette lavoratori a tempo indeterminato) dei sessantaquattro gli stagionali. Anche la tutela dei lavoratori a termine, siano essi dell’indotto oppure con contratti di lavoro precari. Quindi lo stabilimento di Marradi non è stato chiuso, è stato dunque garantito l’intero trattamento economico ai livelli del 2021 per il 2022 e il 2023. Questo l’impegno che le due aziende, il subentrante Gruppo De Feo e Italcanditi che ha ceduto l’attività, hanno accettato di assumersi al termine di una lunga trattativa che si svolse qualche mese fa al tavolo regionale. C’è da evidenziare la transazione verso il nuovo piano industriale elaborato dal Gruppo De Feo che verterà su tre linee produttive del fresco: castagne in retina, snack in doypack e castagne in latta per la produzione dei marron glacé in pasticceria. La Gaetano De Feo s.r.l. acquisirà un ramo d’azienda da Ortofrutticola comprendente, tra l’altro, lo stabilimento di Marradi e del personale a tempo indeterminato ad esso addetto. Un piano che prevede misure volte a salvaguardare l’approvvigionamento dei marroni dai produttori locali in quantità non inferiori a quelle oggi raccolte e, appunto, lo sviluppo di tre linee produttive oltre all’ammodernamento degli impianti.

Marradi – Mostra Mercato del Marron Buono

La Pro Loco di Marradi per 58 anni ha proposto con successo la tradizionale “Sagra delle castagne”.  In via eccezionale anche per quest’anno riadatta l’evento per poter svolgere la manifestazione nel rispetto delle norme del Piano di Sicurezza denominandola “Mostra mercato del Marron buono di Marradi” che manterrà uno stretto legame con le edizioni precedenti. Le giornate impegnate saranno le domeniche 9, 13, 23 e 30 del mese di ottobre.

Come sempre saranno presenti i nostri stand gastronomici che proporranno ai visitatori le tradizionali leccornie del famoso frutto “Il marrone di Marradi” quali: i tortelli di marroni, la torta di marroni, il castagnaccio, le marmellate di marroni, i marrons glacés, i “bruciati” (caldarroste), etc. Per le vie del paese saranno, inoltre, in vendita i classici prodotti del bosco e sottobosco oltreché altri prodotti artigianali e commerciali. Per ulteriori informazioni potete contattare l’Ufficio Turistico di Marradi telefonando al numero 055/8045170 o scrivendo all’indirizzo info@pro-marradi.it oppure visitate il ns. sito www.pro-marradi.it. In occasione della “Mostra mercato del Marron buono di Marradi” Marradi diverrà raggiungibile anche con un treno a vapore che percorrerà i boschi appenninici su veri vagoni d’epoca trainati da un vecchio locomotore.

Domenica 16 ottobre: Pistoia-Prato-Firenze; Domenica 23 ottobre: Rimini-Cesena-Forlì-Faenza; Domenica 30 ottobre: Bologna-Castel San Pietro-Imola-Lugo-Faenza. Per info Treni a Vapore: Antologia Viaggi 0573/367158 www.antologiaviaggi.it