La cucina proibita. La folaga in umido

La folaga è ricompresa tra il centinaio di volatili protetti che non si possono cacciare in tutta europa. Di conseguenza è oggi impossibile cucinare e mangiare la folaga selvatica. Tebaldo Lorini, gastronomo mugellano, ne ripropone però la ricetta a testimonianza dell’abbondanza e della varietà di cacciagione che per secoli ha troneggiato sulle tavole mugellane, specie dei ricchi, ma anche dei contadini che, seppur per loro la caccia fosse spesso proibita, riuscivano a portare a casa di frodo e con tecniche creative trofei per sfamare le loro famiglie

Ingredienti
1 folaga
2 bicchieri di aceto
100 gr di lardo o strutto
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
300 gr. di salsa di pomodoro
150 gr di olive nere secche
Olio d’oliva, salvia, sale, peperoncino q.b.

Preparazione
Spennare bene la folaga, spennarla, fiammeggiarla e pulirla dalle interiora, togliere anche la parte finale dov’è attaccata la coda perché sa troppo di selvatico.
Tagliare la folaga a pezzi e metterla in un tegame a far l’acqua di spurgo. Lavare la folaga con l’aceto. Mettere i pezzi di carne in un altro tegame e rosolarli con lo strutto, la salvia, il peperoncino e la cipolla tritata, sale e olio di oliva. Quando i pezzi di folaga prendono colore si versa il vino bianco e si fa sfumare. Poi si aggiunge la salsa di pomodoro con un bibicchiere d’acqua tiepida e si cuoce per due ore. Pochi minuti prima della fine della cottura si aggiungono le olive nere fatte rinvenire in acqua tiepida.