06 Ott La pasta fresca: origini e curiosità

La passione per la cucina. Non si è fermata nemmeno in epoca Covid. Un’opportunità di crescita e arricchimento, e in questo periodo di grande difficoltà che tutti stiamo vivendo, è un’opportunità per bilanciare le nostre economie. Quindi cucinare non è solo uno svago casalingo. Si fa fronte anche agli aumenti dei costi delle materie prime. Equilibrare l’acquolina in bocca, far esplodere la propria creatività culinaria, rispettare la tradizione. La pasta fresca è una delle soluzioni originali più azzeccate. Per accogliere degli ospiti ma anche per intrattenere. Cucinare insieme aiuta. È bello vedere bambini che aiutano il babbo o la mamma a preparare i tortelli, piuttosto che i ravioli, le tagliatelle, i tagliolini. Cucinare la pasta fresca è una tradizione che durante il lockdown ha anche aiutato le coppie in crisi, sperimentando insieme nuove attività. Si rafforzano i rapporti, grazie all’intimità che nasce tra i fornelli e allo spirito di collaborazione che si crea tra i partecipanti. Le origini della pasta fresca? Sia in Europa che in Medio Oriente. C’è da ricordare che fin dai tempi degli antichi greci, si preparava anche nella zona della allora Magna Grecia. Nella preparazione della pasta nel Medioevo segnò un cambiamento, il metodo di cottura: la bollitura. L’essiccazione della pasta, rese possibile il trasporto via mare anche per lunghe tratte. Qui proveremo a darvi delle indicazioni sulla ricetta originale della pasta fresca all’uovo, la versione classica. L’impasto richiede una regola base per ogni 100 gr di farina si aggiunge un uovo. La combinazione perfetta è utilizzare farina di grano tenero ’00 e una piccola percentuale di farina di grano duro che regala la giusta porosità e consistenza. Si impasta a mano velocemente e dopo un breve riposo a temperatura ambiente, si stende la sfoglia. Seguendo la tradizione si dovrebbe utilizzare il matterello. Ma come vedrete le foto che ritraggono la signora Luisa dell’Osteria del Galletto di Borgo San Lorenzo potete utilizzare la macchina della pasta per ottenere una pasta fresca veloce.

Come fare la Pasta fatta in casa

Impasto pasta fresca all’uovo: servitevi di una spianatoia di legno piuttosto larga, asciutta e pulita (alternativa marmo, plastica) e un tarocco (raschietta); disponete a fontana la farina, inserite al centro le uova e il sale; con una forchetta, sbattete le uova, come se stesse realizzando una frittata, incorporando a poco a poco la farina, formando una crema; incorporate sempre più farina verso il centro. La consistenza delle uova da liquida diventa cremosa. Procedete con un tarocco o una raschietta (di metallo o gomma), addossate la farina sulla crema di uova fino a coprire tutto l’impasto. Raschiate appunto il fondo in modo che la crema di uova non resti attaccato al legno e amalgamate grossolanamente. Quando l’impasto prende forma e non attacca più, procedete ad impastare con le mani, energicamente, tirando e stirando l’impasto. Di norma se avete scelto uova grandi le dosi dovrebbero risultare perfette e l’impasto risulta compatto, ma ampiamente lavorabile.

Se all’inizio risulta duro, niente paura, continuate ad impastare, tirare e stendere, piano piano il panetto diventerà più morbido e liscio. Solo se avete utilizzato delle uova di dimensione media, quindi più piccole è possibile che l’impasto risulti troppo duro, in quel caso aggiungete 1 cucchiaio d’acqua tiepida. Dopo aver lavorato l’impasto per almeno 5′ finalmente ha preso una consistenza liscia e morbida. Formate una palla e avvolgetela in una pellicola per alimenti; lasciate riposare 30′- 40′ a temperatura ambiente. Come stendere la sfoglia di pasta fatta in casa – Stendere la sfoglia a mano: se non avete una spianatoia di legno molto larga e lunga, conviene dividere il panetto di impasto a metà, questo per evitare che la sfoglia cada dal piano di lavoro in fase di lavorazione rischiando di rompersi e piegarsi. Incartate nella pellicola la parte di impasto che non andate a stendere nell’immediato. Infarinate leggermente il piano di lavoro con farina ’00. Poi infarinate anche il matterello di legno. Stendete la sfoglia energicamente allungando il centro e tutti i lati, cercando già di dare la forma di un rettangolo lungo. Qualunque sia il formato di pasta fresca che andrete a realizzare, il rettangolo va sempre bene. Girate spesso la sfoglia, sollevandola per evitare che si attacchi al piano. Un pizzico di farina ogni girata, sarà necessario. Le sfoglie più buone sono quelle morbide, che sono state realizzate con meno farina possibile. Infine continuate a stendere fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, (più sottile è la sfoglia più buona sarà la vostra pasta) la sfoglia deve risultare quasi trasparente da intravedere le venature della vostra spianatoia di legno; lo spessore ideale per una sfoglia di pasta fresca è di 0,5 mm. Stendere la sfoglia con la macchina per la pasta:

Prima di tutto dividete l’impasto in 4 parti, di cui 3 li richiudete nella pellicola.

Poi appiattite con le mani il pezzetto d’impasto in modo che si assottigli almeno a 4-5 mm, inseritelo nella fessura della macchinetta leggermente infarinata, fissando inizialmente tra i rulli una distanza media. Tirate la sfoglia 3- 4 volte ripiegandola su sé stessa. Diminuite la distanza tra i rulli per ottenere una sfoglia più sottile possibile e ricominciate a tirare la sfoglia, ripiegandola su sé stessa, avendo cura di infarinare (molto poco) ogni volta, ripetete l’operazione fino a quando la sfoglia non risulta liscia e perfettamente piatta.

Una volta pronta la vostra Sfoglia potete realizzare il formato di pasta fresca che più vi aggrada. Come fare le Tagliatelle all’uovo (Tagliolini e Pappardelle): Per questi 3 formati, la metodica è praticamente uguale. Dopo aver dato alla sfoglia una forma rettangolare, procedete ad incidere con un taglio netto il lato sinistro e il fondo della vostra sfoglia, in modo da ottenere dei lati dritti; poi infarinate con un pizzico di farina la sfoglia, assicurandovi che tutta la superficie non attacchi. Infine arrotolate la sfoglia ben a contatto, ma senza fare troppa pressione; quando avrete ottenuto un tubo di arrotolato procedete a tagliare con un coltello affilato e infarinato; per realizzare le Tagliatelle: affettate ad uno spessore di 6 – 7 mm; per realizzare i Tagliolini, affettate ad uno spessore di 2-3 mm; Per realizzare le Pappardelle o Lasagnette affettate ad uno spessore di circa 1,5 cm. Con le mani leggermente sporche di farina, sciogliete le girelle di pasta fresca, spolveratele poco di farina e lasciatele sulla spianatoia ad asciugarsi:

Procedete in questo modo fino ad esaurimento impasto, lasciando asciugare la pasta sulla spianatoia (non troppo addossata) per circa 20′ prima di cuocerla. Congelare la Pasta fresca all’uovo – Stendete su un tagliare di plastica infarinato, i formati che intendete congelare, poi spolverate di farina, coprite con una pellicola e riponete in freezer. Solo quando sarà congelata potete disporla in sacchetti da congelare. La pasta va cotta ancora congelata, senza quindi scongelarla. Cottura della Pasta fresca all’uovo – Preparate una pentola con abbondate acqua e sale grosso, aspettate che prenda il bollo e immergetevi la pasta. La pasta fresca all’uovo, cuoce in pochissimo tempo, secondi in più o in meno variano a seconda del formato. Vi accorgete che la pasta è pronta quando sale a galla e si gonfia di schiuma. Scolatela subito.