03 Nov La pasta ripiena: ecco il raviolo

La pasta ripiena per eccellenza della tradizione gastronomica del Mugello è il raviolo. Fino agli anni Cinquanta tortellini, agnolotti e simili erano pressoché sconosciuti, a parte poche eccezioni dovute ai flussi migratori verso il nord Italia che, di ritorno alle loro terre d’origine, portavano queste novità gastronomiche. La tradizione gastronomica e di ospitalità nel Mugello è antica e risale al Medioevo. Ogni centro sulle strade di maggior transito, divenute sicure, acquistò la funzione di “mercatale”, cioè punto di riferimento per gli scambi di prodotti dell’agricoltura e dell’artigianato. Nacquero così numerosi “Albergatori” che davano ricovero per la notte e potevano fornire, secondo la necessità dell’avventore, unicamente lo stallaggio delle bestie oppure anche tavolo e vino, o pasti “frugali” (consistenti in minestrone e trippa) e “completi”. C’erano poi le “Osterie” (nelle quali analogamente si mangiava e dormiva, ma in tono più dimesso) e le “Taverne” in cui si trovava cibo e vino in abbondanza, ma non l’ospitalità. Il tutto era regolamentato da precise norme statutarie (vedi al proposito “Statuti dell’Arte degli Albergatori della città di Firenze e contado” di L. Santini, oppure “L’Arte degli Albergatori a Firenze nel 1300” di A. Sapori) che riguardavano sia i rapporti tra le diverse categorie che il comportamento da tenere verso i clienti, con l’intento di offrire una immagine di ordine e decoro. Ravioli con le erbe. Ingredienti per il ripieno: 500 gr di ricotta di pecora, 500 gr di foglie tenere di bietola o spinaci, 1 uovo, sale e pepe, noce moscata, 100 gr di parmigiano grattugiato Ingredienti per la sfoglia: 600 gr di farina, 6 uova, sale. Preparazione: Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere una sfoglia elastica e liscia. Pulire e lavare le foglie di bietola o spinaci (si possono sostituire con l’ortica o la borragine), scottarle in acqua salata, strizzarle bene e tritarle molto finemente. Mischiare la ricotta con l’uovo, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata grattugiata. Aggiungere la verdura e mescolare.  Quindi stendere la sfoglia col matterello e procedere alla preparazione del raviolo distribuendo un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia ad una distanza di due – tre centimetri l’uno dall’altro, quindi rigirare la sfoglia sui mucchietti, chiudere e tagliare con la rotella tagliapasta. Si consiglia di ripassare i bordi del raviolo manualmente al fine di richiudere bene la pasta. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata: possono essere conditi a piacere con burro e salvia, salsa di pomodoro, ragù di carne, ragù di salsiccia, sugo di funghi. (Fonte: Unione Montana dei Comuni del Mugello).