10 Nov La raccolta delle erbe versatili. Focus sulla salvia

Tra i prati puliti e soleggiati in aperta campagna, o tra le radure nei boschi, penetrando fra le cime degli alberi, si favorisce la crescita di erbe selvatiche rigogliose e sane. Un tempo la raccolta delle erbe spontanee era diffusa in tutta Italia e costituiva un’importante risorsa per arricchire la mensa delle popolazioni rurali durante i periodi di carestia. L’amore per il territorio e la ricerca continua di un racconto fatto di ingredienti, esperienza, innovazione e fantasia. In Mugello c’è il centro della storia che vogliamo raccontare, a raccogliere erbe versatili, per cucinare per noi e per gli altri. Erbe da studiare, conservare, proteggere. Da utilizzare nei piatti, stagione dopo stagione. Bisogna però fare attenzione quando ci s’incammina per andare a raccogliere le erbe selvatiche, se non siamo più che certi della specie, è preferibile non coglierla, oppure farci aiutare da un esperto, per non incorrere in errori di classificazione pericolosi, in quanto alcune piante mangerecce somigliano ad altre molto simili, ma tossiche. LA SALVIA È un’erba versatile facile da coltivare nella maggior parte dei giardini. È bello nei letti, ma puoi anche raccogliere le foglie da usare essiccate, fresche o congelate. Appartiene alla stessa famiglia della menta. Per secoli, questa erba profumata e gustosa è stata utilizzata sia in cucina che nell’armadietto dei medicinali. Le foglie di salvia sono lunghe e strette, hanno una consistenza ciottolosa e possono variare di colore dal grigio-verde al viola-verde. Si sposa bene con carne e pollame, salse burrose, piatti di zucca e zucca e come elemento fritto e croccante. SALVIA FRITTA Per preparare la salvia fritta in pastella lavate bene le foglie di salvia sotto abbondante acqua fresca corrente, poi fatele asciugare su di un vassoio foderato con carta assorbente da cucina. Versate la farina in una ciotola e aggiungete la birra fredda poco alla volta, mescolando con una frusta; continuate a mescolare fino ad ottenere una pastella omogenea e priva di grumi, poi regolate di sale a vostro piacere. Una volta pronta, intingete le foglie di salvia una per una nella pastella che avete preparato, girandole da entrambi i lati, fino a quando risulteranno completamente coperte. Mettete sul fuoco a scaldare l’olio di semi, controllando che raggiunga la temperatura di 170° con l’aiuto di un termometro da cucina. A questo punto friggete le foglie di salvia pochi pezzi alla volta: quando le foglie saranno dorate, toglietele dall’olio con una schiumarola e ponetele a scolare su della carta assorbente da cucina. Aggiustate di sale e servite le foglie di salvia fritte in pastella immediatamente.