10 Nov La storia del Frantoio Buonamici

Il frantoio più moderno della Toscana, realizzato da Cesare Buonamici un discendente della famiglia Buonamici di Dicomano, e parente della maestra Fiammetta Buonamici mamma del Professor Vigiani di Borgo San Lorenzo, situato a Fiesole, sulla collina di Montebeni. Vi invio inoltre le foto della confezione del pane Verna che ho mangiato con l’olio nuovo. Interessante è la sua storia e la riscoperta da alcuni coltivatori custodi la sua panificazione che avveniva anche qui in Mugello con il “formento” la pasta madre mantenuta dalla massaia contadina nella madia quando il sabato sera impastando la farina e l’acqua e aggiungendo il lievito madre preparava i pani da infornare per la settimana, poi chiudeva il forno, faceva un segno di croce e aspettava la cottura. Era una cerimonia quando avevo 5-14 anni ed esisteva la mezzadria. Allora il frantoio era a macine di granito, e le olive venivano schiacciate e la pasta messa sui fiscoli di fibra di cocco e infilati sulla foratina e portati alla pressa da 400 a 800 atmosfere che faceva uscire l’olio sul piatto, da dove insieme all’acqua andava al separatore centrifugo per la separazione dall’acqua e scendeva nei recipienti.

Era una festa nel frantoio dove si socializzava e si mangiava la fetta di pane intinta nel piatto e condita con il sale da cui l nome fettunta. La bruschetta fatta col pane abbrustolito sul fuoco non è Toscana, ma laziale. A mezzanotte nel frantoio si mangiava le paste e talvolta la fattoria che aveva ottenuto più olio e anche il frantoiano offrivano ai lavoranti anche la bistecca. La famiglia Buonamici aveva fatto un “lascito” per mantenere agli studi alle scuole superiori a Firenze i giovani bisognosi più meritevoli del paese di Dicomano, di cui si sono perse le tracce, ma non la memoria. Cesare Buonamici, cui è intitolato il frantoio è fratello della giornalista dell’ex Canale 48, ora Retequattro di cui è conduttrice del telegiornale. Aperta parentesi. Per quanto riguarda il pane Verna potrebbe essere prodotto anche in Mugello dai nostri fornai con la farina macinata a pietra anche nei nostri mulini come quello Grifoni di Dicomano, oppure del Parrini recentemente rimesso in funzione a Sant’ Agata. La famiglia Parrini gestiva il mulino della Pieve di Sant’Agata da 500 anni, mi raccontava Tonio, l’ultimo mugnaio nel 1980.Il mulino era un mulino a ritrecine, come quello di Mulinaccio, a Polcanto della famiglia Pini. Con pale di quercia a forma di cucchiaio, anticipatrici delle pale della turbina Pelton, sulle quali l’acqua batteva a forza convogliata dal cannellone di quercia connesso al bottaccio posto più in alto. Oggi se si vuole vedere in funzione questo tipo di mulino bisogna andare alla Madonna dei tre fiumi o a Fiumicello, Premilcuore nella Romagna Toscana, oppure a Coniale nell’Alto Mugello. Il grano Verna fu creato dal Prof.Gasparrini della Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze incrociando l’Est Motten svizzero come ci diceva a lezione di Agronomia montana il Prof. Talamucci nel 1973, col Mont Calme, ottenendo un grano resistente alle difficili condizioni della montagna appenninica, togliendo le felci e le ginestre dei carbonai dai terreni silicei, e arando e seminando nell’azienda sperimentale di Filipiomboli e nei pressi della Consuma. Il grano Verna è stato seminato in questa stagione a Castagno d’Andrea, per la prossima raccolta e battitura con macchina trebbiatrice mossa dal cinghione del trattore Diesel Landini a testa calda per rievocare la festa della battitura e ri- chiamare turisti nella località.

Luciano Cavasicci