25 Feb L’acquacotta della Maremma

L’acquacotta è il piatto tipico della Maremma. E’ difficile da descrivere perché si faceva con gli avanzi e ogni famiglia lo adattava in base a quello che era rimasto in casa; verdure, pane raffermo, uova, formaggio, cotiche di maiale, baccalà… Tanto è vero che sono una trentina le varianti codificate nei libri di cucina. Quasi una per ogni paese della Maremma. E siccome la Maremma era terra di transumanza dove i pastori portavano i greggi a svernare ci sono versioni tipiche dell’Appennino come quella del Casentino. Anche nell’Alto Mugello è conosciuta. I mandriani, i pastori braccianti agricoli, i carbonai, i boscaioli, la cucinavano con quel che il territorio metteva a disposizione.
La ricetta che vi propone l’Osteria del Galletto è quella di Rocca Albegna tramandata nella famiglia dello chef che ha radici nel caratteristico centro maremmano.

Ingredienti:

4 cipolle grosse tenute intere in acqua per due ore
400 grammi di pomodori maturi o pelati
un grosso cuore di sedano
qualche foglia di sedano e di basilico
pane di campagna raffermo
olio, sale, peperoncino
brodo o dado
pecorino grattato
6 uova

Affettate le cipolle e rosolatele in otto cucchiai di olio fino a quando saranno diventate trasparenti; aggiungete i gambi di sedano a fettine e lasciate ancora rosolare, poi i pomodori pelati, le foglie di sedano, di basilico, sale, peperoncino e rimestate il tutto in modo che la salsa si insaporisca molto bene per circa mezz’ora. Versate un litro abbondate di brodo, anche di dado, caldo e continuate la cottura per un’altra mezz’ora. Aprite in un piatto le uova, e versatele direttamente nella pentola in cui bolliranno per 3 minuti: devono venire come le uova in camicia. Si possono usare anche le uova sbattute: allora ne bastano tre. Mettete da parte le uova, se sono in camicia. In una insalatiera disponete uno strato di fette sottili di pane casalingo raffermo, versateci sopra l’acquacotta calda con un ramaiolo, cospargete di pecorino grattato (si usa anche il parmigiano); procedete così: pane, brodo, pecorino fino alla fine degli ingredienti. Disponete sopra le uova, che avrete messo da parte se in camicia, e lasciate riposare. Questa zuppa si può mangiare calda oppure fredda. Badate che il pane rimanga morbido, che non si asciughi troppo. A questo scopo conservate sempre un ramaiolo di brodo da aggiungere.