26 Set Le nostre ricette – I Passatelli Dalla Romagna al Mugello

Le origini dei passatelli affondano in Romagna, culla della buona tavola e di preparazioni fatte a mano. Ma i passatelli sono da secoli ben conosciuti anche in Mugello che con la Romagna confina e vi ha attinto molte ricette che contaminano la tipica cucina toscana rendendo unica la tradizione culinaria della vallata.

I Passatelli

Le origini dei passatelli affondano in Romagna, culla della buona tavola e di preparazioni fatte a mano. Ma i passatelli sono da secoli ben conosciuti anche in Mugello che con la Romagna confina e vi ha attinto molte ricette che contaminano la tipica cucina toscana rendendo unica la tradizione culinaria della vallata. I monti dell’Appennino non erano una barriera al trasferimento di gusti e sapori; i commercianti e i barrocciai mugellani frequentavano i mercati della Romagna e viceversa con scambi di prodotti alimentari e d’informazioni sui modi di trasformarli in cibo; uomini e ragazze partecipavano a feste religiose e non di qua e di là dell’Appennino. Spesso le ragazze trovavano marito sull’altro versante e si trasferivano con il loro bagaglio di massaie. Così la pasta fatta a mano ha trovato un posto essenziale nella cucina del Mugello. E lo stesso i passatelli che non sono di pasta all’uovo, ma sono comunque un impasto con l’uovo e la farina. In passato erano una classica minestra in brodo, servita nei giorni di festa quando si utilizzava il brodo di cottura del cappone servito poi come secondo. Oggi si stanno riscoprendo come pasta asciutta che si abbina con molteplici condimenti di carne e verdure e anche di pesce.
Le propoprzioni per questa ricetta (uova, Parmigiano e Pangrattato) restano pressoché invariate tra le varie zone, ma ci sono diverse sfumature: chi usa un pizzico di farina per aggiustare l’impasto, chi aromatizza solo con scorza di limone, chi solo con una spolverata di noce moscata o entrambe. In Mugello come in Romagna capita di trovare attaccato alle rastrelliere di cucina “il Ferro” lo strumento usato per “passare” i passatelli, un disco di ferro bucherellato, sorretto da due robusti manici che servono a far forza sull’impasto e ottenere i grossi spaghetti rotondi e pastosi pronti da cuocere. Oggi il Ferro è spesso sostituito da un solido passapatate o da apposite macchinette.

Per preparare i passatelli asciutti iniziate a preparare il brodo di carne. Nel frattempo che cuoce occupatevi di preparare l’impasto dei vostri passatelli. 1. Per prima cosa grattugiate la scorza di mezzo limone, poi rompete e sbattete le uova in una ciotolina 2. In una ciotola più grande unite poi il pangrattato e il Parmigiano 3;

aggiungete la scorza del mezzo limone 4 e un’abbondante grattugiata di noce moscata 5. Unite anche le uova 6

e amalgamate il tutto, potete utilizzare una spatola 7 o impastare a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico 8. Se dovesse risultare troppo duro aggiungete un pò di brodo, al contrario se dovesse risultare troppo umido unite ancora un pò di pangrattato. Avvolgete il panetto all’interno della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente.

Una volta che l’impasto avrà riposato togliete la pellicola dal panetto e sistematelo su una spianatoia leggermente infarinata, spolverizzate anche la superficie con un po’ di farina e poi formate i passatelli aiutandovi con il tipico ferro . Per ottenerli dovrete schiacciare e trascinare nello stesso tempo 10, in questo modo l’impasto allungato fuoriuscirà dai fori. Dopodiché staccateli man a mano aiutandovi con una lama e tagliateli a 4 cm di lunghezza 12, e sistemateli su un piano o un vassoio leggermente infarinato. Terminate così tutto l’impasto.

Cuocete pochi passatelli per volta nel brodo bollente 19 fino a che non saliranno a galla. Lasciate raffreddare per qualche minuto e poi potete servirli
20. A questo punto utilizzando una schiumarola estraeteli dal brodo e versateli direttamente nel tegame con il condimento a base di prosciutto 21. Ultimate la cottura dei passatelli e man mano mescolate per amalgamarli al condimento.

Unite un altro mestolo di brodo 22, saltate i passatelli per 1-2 minuti 23 e impiattate. Aggiungete ancora un pò di scorza di limone su ogni piatto e servite i vostri passatelli asciutti ancora caldi 24!
L’impasto dei passatelli si può conservare per un giorno al massimo in frigorifero, ben avvolto nella pellicola per alimenti. I passatelli asciutti, una volta cotti possono essere conservati per 1-2 giorni chiusi in un contenitore ermetico, sempre in frigorifero.

Se preferite al posto del brodo di carne potete utilizzare un brodo di verdure! E per un gusto leggermente affumicato? Provate ad utilizzare della pancetta o dello speck!

CONDIMENTI
Si è detto che la tradizione vuole i passatelli serviti in brodo. Ma si stanno affermando come primo asciutto con il quale ci si può sbizzarrire con i condimenti che si abbinano e rendono più gustoso questo piatto. In base ai propri gusti sono tanti i condimenti utilizzabili. Alcuni molto semplici e veloci da preparare. Eccone un primo elenco.
⦁ Mele, formaggio di fossa e scalogno
⦁ Pesto, zucchine e pomodori secchi
⦁ Taleggio e zucchine
⦁ Salsiccia e radicchio
⦁ Funghi porcini
⦁ Al sugo di pesce
⦁ Ai frutti di mare
⦁ Pescato del giorno e verdure di stagione

Una variante marradese. Passatelli di Marroni al rosmarino e zucca

Ingredienti:
200 g di pane
100 g di purea di Marroni del Mugello i.g.p.
100 g di Parmigiano Reggiano d.o.p.
3 uova
Brodo bianco di pollo
Condimento
Rosmarino q.b.
200 g di zucca
Burro q.b.
Preparazione:
Impastare il pane, la purea di Marroni del Mugello, il Parmigiano Reggiano e le uova e con l’apposito strumento formare i passatelli, quindi cuocerli in brodo bianco di pollo.
Condimento
Pelare la zucca, tagliarla in modo da ottenere piccoli cubi, rosolarli nel burro ed aggiungervi il rosmarino.
Si può abbinare una birra artigianale di Marradi; La LOM ai marroni.