Le ricette della cucina della fame. Il rognone di vitella

Tebaldo Lorini, gran conoscitore della cucina mugellana, chiama così il mangiare dei contadini, dei braccianti dei piccoli artigiani fino a tutta la metà del ‘900. La gente mangiava quello che trovava – scrive Lorini – nei campi, nei boschi, negli orti, nei fiumi, negli scarti dei mercati. Erbe, erbette, funghi e bacche, uccelli, interiora, tutto era reso commestibile. Budella e budellini, polmoni e rognoni tutto veniva utilizzato. Il maiale del quale non si butta via nulla, dal sangue alla coda, era il classico esempio dello sfruttamento totale delle parti commestibili di un animale

Ingredienti
ROGNONi DI VITELLO 2
AGLIO 1 spicchio
ACETO 2-3 cucchiai
PREZZEMOLO 1 ciuffo
VINO BIANCO SECCO q.b.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA q.b.
SALE q.b.
PEPE q.b.
Ti servono noltre
VERDURE DI STAGIONE A PIACERE GIÀ COTTE q.b.

Il rognone trifolato è un secondo piatto della tradizione contadina, facile e veloce da realizzare. Si tratta di un taglio povero, più precisamente i reni degli animali da allevamento, facente parte, insieme alle interiora e altre frattaglie, del cosiddetto quinto quarto che, se preparato a regola d’arte, regalerà in cucina grandi soddisfazioni.

Innanzitutto, prima di portarlo in tavola, occorrerà selezionare accuratamente la materia prima rigorosamente freschissima e proveniente da un esemplare giovane, meglio femmina: in caso contrario la carne risulterebbe eccessivamente dura e il sapore finale troppo intenso e pungente.

Poi si passa all’ammollo, per qualche ora, in acqua fredda acidulata con un goccino di aceto: fase necessaria affinché il rognone si pulisca alla perfezione e perda il suo gusto deciso. Infine, si procede alla cottura, rapida e su fiamma viva, con olio extravergine di oliva, aglio, una spruzzata di vino bianco e un ciuffo di prezzemolo tritato. Il risultato sarà una portata saporita, che delizierà gli amanti del genere, da servire per qualsiasi pranzo o cena di famiglia con fette di pane casereccio e una porzione di verdure di stagione.

Per una riuscita ottimale ti suggeriamo di non prolungare i tempi di cottura oltre i quindici minuti: in caso contrario risulterebbe gommoso al morso e il buon esito della ricetta sarebbe irrimediabilmente compromesso.

Preparazione

– Incidi con un coltello il rognone ed elimina il grasso presente nella parte centrale.
– Mettilo in una ciotola, coperto con acqua fredda.
– Versa l’aceto e tienilo in ammollo per almeno 3 ore, in modo da eliminare le impurità residue e far sì che il rognone perda il suo sapore deciso.
– Quando avrà assunto un colorito grigiastro, scolalo dal liquido di conservazione e sciacqualo sotto l’acqua corrente.
– Lascia imbiondire in una padella lo spicchio d’aglio con un filo d’olio.

– Aggiungi il rognone e fallo rosolare su fiamma viva per qualche minuto.
– Sfuma con il vino bianco e aggiusta di sale e di pepe.
– Profuma con il prezzemolo tritato 8 e leva dal fuoco.
– Trasferisci il rognone su un tagliere e affettalo sottilmente.
– Disponi il rognone trifolato nei piatti individuali e servilo ben caldo, accompagnandolo con delle verdure di stagione.

Conservazione
Ti suggeriamo di consumare il rognone trifolato ben caldo e al momento. Si sconsiglia la conservazione.

(la ricetta è pubblicata da Eleonora Tirso)