03 Nov Mugello – Come preparare i ravioli

La voglia di pasta fresca. Spesso non si riconosce la differenza tra un tortello chiuso a mano e un raviolo, che oggi si può confezionare con la raviolatrice. La passione dell’impasto in Mugello è una tradizione. Per i mugellani, donne e uomini, le paste ripiene non hanno segreti. Nella forgiatura fatta a mano, tra macchina e uomo, qui vince sempre l’uomo. Le cucine di casa, o le sale da pranzo, diventano dei veri e propri laboratori. Ogni tortello o raviolo è fieramente imperfetto, diverso e allo stesso tempo unico. È la garanza della passione, del lavoro manuale. Per iniziare occorrono gli attrezzi giusti: uno spianatoio e matterello di legno e gli ingredienti tradizionali. Se si devono seguire delle restrizioni dietetiche, fare attenzione al tipo di pasta che acquistiamo. I ravioli sono spesso farciti con formaggio, carne o entrambi, anche se si dovesse riuscire a trovare dei prodotti senza carne o senza latticini. La pasta è fatta in genere con farina di frumento, a meno che non sia esplicitamente dichiarato diversamente sulla confezione. Conservare i ravioli crudi in frigorifero o nel congelatore. Questo tipo di pasta ripiena si conserva meglio al freddo. Se non si prevede di cucinarla immediatamente, si dovrebbe metterla in un contenitore ermetico e poi in frigorifero. Se non si vuole cucinare entro una settimana, è meglio mettere i ravioli nel congelatore, sempre all’interno di un contenitore ermetico. Quelli surgelati andrebbero consumati entro 30-45 giorni dall’acquisto. Ma parlando di pasta all’uovo si deve innanzitutto decidere se si vuole fare taglierini, tagliatelle e lasagne o pasta ripiena come ravioli, tortelli e tortellini. Nel primo caso abbiamo bisogno di Farina 0 e uova intere (3 uova per 320 grammi di farina); nel secondo propendiamo per farina di semola di grano duro con uova intere e tuorli (280-300 grammi di semola, 2 uova intere e 4 tuorli). Fondamentale accertarsi che la farina sia sempre setacciata e le uova siano utilizzate a temperatura ambiente. Poi per realizzare l’impasto si passa alla formazione del classico cono o vulcano di farina. Le uova è meglio aprirle separatamente. Una volta accertatici che siano buone, si possono versare nel cono di farina. Buona abitudine non utilizzare tutta la farina fin dall’inizio. Se l’impasto alla fine risulta troppo morbido, la si può aggiungere quando serve. Quanto alle uova, esse vanno sbattute velocemente con la forchetta fino a mescolare perfettamente tuorlo e albume. A questo punto si incorpora la farina dal cerchio interno sempre con la forchetta. Si continua così fino a quando non è il momento di proseguire con le mani. Quindi il primo semplice passaggio del procedimento consiste nel creare la tipica fontana al centro della farina in cui andrete a mettere le uova e un pizzico di sale. Iniziate quindi a impastare portando la farina dall’esterno verso l’interno con movimenti concentrici. Lavorate a lungo l’impasto con le mani fino a ottenere un panetto liscio che coprirete con la pellicola. Lasciate riposare la pasta a temperatura ambiente sopra un vassoio per trenta minuti prima di stenderla con il mattarello e creare il formato di pasta che preferite. Non si deve schiacciare l’impasto verso il basso, ma si fa ruotare verso l’esterno. Per stendere la pasta, il matterello deve essere impugnato con le dita verso l’interno dello spianatoio. La pasta deve essere stesa con movimento brillante, usando tutta la mano partendo dalla parte bassa del palmo e quindi facendo scorrere il matterello per una lunghezza di alcune decine di centimetri. All’inizio si comincia dal centro del panetto, poi lo si gira e si continua girandolo sempre di un quarto. Ed è qui che molti abbandonano l’artigianalità del processo per passare alla macchinetta. Infatti con la macchinetta sono necessari più passaggi, per stenderla e ottenere una sfoglia via via più sottile ed elastica. Con una rotella tagliapasta formate un rettangolo di uguali dimensioni. Con l’aiuto di un cucchiaio, o di un sac à poche, disponete il ripieno sulla sfoglia in piccole porzioni, ad intervalli regolari di circa tre centimetri di distanza gli uni dagli altri. Adagiate il secondo rettangolo di pasta sul primo, avendo cura che aderisca perfettamente e non rimanga aria tra i due strati. Con una rotella dentellata, o un tagliapasta, formate i vostri ravioli, di forma quadrata come vuole la tradizione, o della forma che si preferisce.