26 Set Pietramala-Firenzuola – Poggio del Farro: un vero progetto agricolo

Poggio del Farro rappresenta la realizzazione del sogno di un agricoltore: quello di creare per il territorio dove è nato e cresciuto un vero e proprio progetto agricolo che affonda le sue radici, oltre che nell’amore per la propria terra, nell’ambizione di poterla dapprima recuperare, poi migliorare e sviluppare facendo della sinergia fra tradizione ed innovazione il proprio punto di forza. Qui a Poggio del Farro, nel cuore del Mugello, lavoriamo da decenni nell’osservanza della tradizione e della cultura agricola delle zone dove la nostra materia prima viene seminata, coltivata e raccolta, seguendo i ritmi naturali, nel totale rispetto delle persone che assieme a noi portano avanti questo progetto etico: gli agricoltori. Assieme abbiamo sviluppato una rete vera, concreta e credibile di persone col fine comune di mantenere viva e attiva l’agricoltura sostenibile in zone agricole di collina e montagna che, mal adattandosi alla coltivazione intensiva, sarebbero destinate a diventare marginali. Cooperiamo con oltre 300 aziende agricole e l’obiettivo è quello di creare una comunità in grado di creare cambiamenti positivi cooperando con passione e trasparenza. E i consumatori che scelgono in nostri prodotti diventano partecipanti attivi di questo cambiamento.

Il protagonista di questo sogno è il Farro. Oltre ad essere il più antico cereale della storia dell’uomo, il farro è ricco di fibre e micronutrienti mentre il suo apporto proteico e la fragilità del suo glutine lo rendono altamente digeribile. Questo fantastico ingrediente è anche sostenibile di natura perché la sua coltivazione non prevede l’uso di fertilizzanti o spreco di acqua. E anche la lavorazione del cereale non prevede sprechi. La lolla che riveste il chicco, e che viene tolta durante la fase di decorticazione, viene conservata e utilizzata dalle aziende agricole locali per creare le lettiere degli animali nelle stalle. Gli altri scarti di lavorazione, detti nobili, quali il farricello ed il farro spezzato, vengono invece utilizzati per la molitura in un antico molino ad acqua per ottenere un’eccellente farina che diventa la base per tanti altri nostri prodotti (pasta, crackers, biscotti, cantuccini e tanti altri squisiti prodotti al farro). Ma anche la farina stessa è disponibile per i consumatori ed in tre differenti varianti quante sono in effetti le diverse specie di farro. Con il nome comune Farro si identificano infatti: Farro Monococco (Triticum monococcum) – in assoluto il cereale più antico, coltivato dall’uomo già 10000 anni fa, dal quale ha avuto origine il Triticum dicoccum. Ha un basso impatto glicemico ed essendo il suo glutine più fragile permette di ottenere prodotti estremamente digeribili. Farro Dicocco (Triticum dicoccum) – è la sottospecie più diffusa, progenitore dell’attuale grano duro (Triticum durum) quindi la farina che se ne ottiene è decisamente adatta alla pastificazione. Farro Spelta (Triticum spelta) – derivato da un incrocio spontaneo fra il Triticum dicoccum e un progenitore selvatico, da questa sottospecie ha avuto origini l’attuale grano tenero (Triticum aestivum) quindi l’utilizzo principale è la molitura per la produzione di farina adatta alla panificazione e ai prodotti da forno.