11 Ott Preparare la polenta: dal paiolo…al bimby

I menù dei ristoranti si spostano dalle pietanze fresche a piatti fumanti. Del colore del sole, morbida. Tipo la polenta. Un vero e proprio piatto tradizionale, per la sua versatilità e la sua semplicità. Un alimento composto da acqua e farina di cereali, mescolati e cotti in un paiolo, in un pentolone anche a pressione, stesa su una tavola, oppure seguendo l’escalation delle innovazioni, anche il risultato di elettrodomestici all’avanguardia come il miglior robot da cucina, il bimby. La polenta veniva considerata come un piatto dei poveri. Non è difficile da cucinare, bisogna solo avere delle accortezze, a partire dal tipo di farina e dalla pentola da utilizzare. Esistono diversi tipi di farina di mais, si cerca di tener conto del sugo che utilizzeremo, se vogliamo, per accompagnare questo piatto. La farina bramata è la più classica e utilizzata, permette di avere un risultato vellutato, ottimo per accompagnare salsicce e funghi. La farina fioretto permette di avere una polenta cremosa, è molto fine (viene utilizzata anche per la preparazione di torte e per delicate panature). Mentre la taragna si ottiene mischiando farina di mais a farina di grano saraceno. Il risultato è molto corposo. Con la farina bianca il sapore è più delicato. La sua versione originaria è a base di farina di legumi o cereali cotta nell’acqua bollente, oggi la conosciamo con la farina di granturco che le conferisce il suo tipico colore giallo. Dove cucinarla? La pentola ideale è il paiolo di rame e qui in Mugello in molti la tengono in sospensione sul camino. Altre opzioni sono la pentola a pressione, forno e microonde. È importante che la pentola abbia i bordi alti, per evitare di scottarsi con degli schizzi; il cucchiaio di legno deve essere abbastanza forte da permettervi di mescolare, senza il rischio che possa spezzarsi. Il segreto di una polenta perfetta è proprio la cottura. Però non tutti abbiamo in casa un paiolo, figuriamoci un camino. Per questo esiste la pentola col doppio fondo, che non solo assicura una buona cottura, ma evita anche di dover mescolare la polenta per tutto il tempo. Un piccolo segreto per fare un’ottima polenta senza fare mezz’ora di palestra, è farla partendo dall’acqua fredda, cioè pentola, farina gialla, sale grosso, olio di oliva e acqua fredda. Si mescola il tutto e si mette sul fuoco, mescolando di tanto in tanto. Quando l’acqua si scalda, pian piano si restringe e si amalgama bene. Si deve mescolare lo stesso e fare attenzione ma non c’è l’immane sforzo del mescolare il tutto come con l’acqua che bolle. Una volta portata in temperatura, si abbassa il fuoco e si mescola per quaranta minuti circa. Per un chilo di farina sono necessari almeno quattro litri di acqua. La proporzione è quindi 1 a 4. Essendo un alimento che assorbe molta acqua si possono calcolare circa 50-60 grammi a testa per ottenere una dose soddisfacente. Poi una volta che si passa al procedimento è meglio prestare molta attenzione al sale. Infatti non ci sono delle quantità precise da seguire, ma è meglio tenere a mente di non abbondare.