28 Ott Un mangiare antico: il quinto quarto

I classici sughi fatti con fegato, cuore, durello, testa e zampe del pollo di casa. Per condire, dalla pasta fatta in casa alle lasagne o fettuccine. È un mangiare antico, quello delle interiora di pollo. Infatti dalle interiora o frattaglie erano nati dei piatti tipici e notevoli. Una poesia per il palato, da servire come si vuole. IL QUINTO QUARTO Le frattaglie fanno parte del così detto quinto quarto, ovvero una parte poco pregiata dell’animale, a questi si aggiungono le trippe, l’animella, la coda e la lingua. I quarti di macellazione sono cinque: due quarti anteriori, due quarti posteriori e un quinto quarto. Nello specifico “i primi quattro quarti dividono il corpo dell’animale in verticale e in orizzontale, formando appunto quattro sezioni. Il quinto quarto, invece, comprende le zampe, la testa, la coda e le interiora. Sono elementi molto diversi tra loro e a variare, oltre all’aspetto, è sicuramente il sapore e la sua tabella nutrizionale. Le frattaglie di pollo comprendono solo alcuni organi: cuore, fegato e ventricoli”. È bene ricordare che sono dei cibi che si distinguono per un sapore molto forte e selvatico, probabilmente non tutti riescono ad apprezzarne il gusto. DURELLI I durelli di pollo fanno parte di un cibo povero, come le frattaglie sono considerate le più povere. I durelli sono dei ventrigli che servono all’animale per tritare alimenti molto duri e per questo risultano piuttosto tenaci. Tempo fa si mangiavano in tempi rigidi, nell’inverno insistente, un piatto anche speziato per poterci mangiare tanto pane e bere un buon bicchiere di vino. Con un clima più mite i durelli possono essere cotti senza pomodoro, utilizzando vino bianco per dare un po’ di acidità durante la cottura. Un cibo ricercato che si può trovare nelle osterie o trattorie mugellane sono le rigaglie, di piccione o di altro volatile. Spieghiamo che il termine rigaglie o regaglie deriva dal latino “regalia” che significa cosa degna di un re. Interessanti sono le interiora di pollo con l’uovo, una ricetta semplice costituita da fegatini e grecile di pollo, rosolati in olio e aglio e arricchiti con uovo e formaggio grattugiato.