18 Nov Vivere sano – Allergie e intolleranze alimentari: le regole dei menù

Simona è una mamma mugellana, vive nel comune di Borgo San Lorenzo. La incontriamo in un pranzo e ci racconta: “Mia figlia sta uscendo pian piano dall’annoso problema delle intolleranze alimentari, i primi anni di vita sono stati molto difficili. Il mio medico oggi mi dice: “Su dieci bambini, tre soffrono di intolleranze alimentari”. Così vogliamo affrontare questo argomento di stretta attualità, soffermandoci sulle intolleranze alimentari e sulle allergie, e in tema di gastronomia e ristorazione, quali regole si debbano rispettare oggi nei menù dei ristoranti. Perché secondo il Regolamento 1169/2011 all’interno del menù devono essere indicati in modo dettagliato tutti gli ingredienti, sottolineando le proprietà allergizzanti dell’alimento. Secondo una convenzione comune tale sottolineatura può avvenire con un particolare carattere, dimensione o stile del testo. Gli aspetti grafici, sebbene possano essere conformi allo stile del ristorante, devono comunque mettere in luce gli allergeni. Entrando più nel dettaglio, degli alimenti che sono maggiormente causa di allergie, è il caso di elencarli così da avere un quadro ideale per la realizzazione del proprio menù. Questi sono: glutine, semi di sesamo e derivati, anidride solforosa, crostacei e derivati, pesce e derivati, arachidi e derivati, uova e derivati, soia e derivati, latte e derivati, frutta a guscio e derivati, sedano e derivati, senape e derivati, e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2, lupino e derivati ed infine i molluschi e derivati. Questi vengono denominati anche allergeni HACCP, identificando proprio tutti quei cibi o ingredienti inclusi in essi che inducono a manifestazioni allergiche nei soggetti predisposti. Servirebbe evidenziare sul menù, oltre i quattordici allergeni, anche gli aspetti legati all’intolleranza al lattosio e ai prodotti derivati. E sull’intolleranza al lattosio, costringendo coloro che lo assumono nell’avere disturbi di varia natura, può essere evidenziata ponendo in rilievo gli alimenti più nocivi per questo particolare malessere.